Albușurile se bat spuma cu un praf de sare, se adaugă zahăr treptat și se mixează pana obținem o bezea ferma.
Nuca măcinată și făină se amestecă împreună și se incorporează în bezea, ajutându-ne de o spatulă.
Din compoziție se coc trei foi, în tava tapetată cu hârtie, în cuptorul preincălzit, la 140-150 grade, timpul depinde de fiecare cuptor.
Foile se răcește pe hârtia de copt, după care se desprind ușor de pe hârtie.
Crema
Se amestecă amidonul cu 100 ml lapte și galbenusurile.
Restul de lapte se pune la fierb împreună cu zaharul.
Când începe să fiarbă se toarnă în fir subtire peste amestecul de galbenusuri și se pune înapoi pe foc, pana se ingrosă și are consistența unei budinci.
Se da crema de pe foc și se adaugă untul tăiat cubulețe (untul să fie cu 82% grăsime), se amestecă bine, pana se incorporează tot untul în crema.
Se acoperă cu foile alimentare, direct pe crema, pentru a nu face crusta deasupra și se da la rece.
După ce s-a răcit, se mixează ușor, 2-3 minute, se adaugă zeama de lamaie (după gust sau se poate renunta).
Krantz
Se caramelizează zaharul, se adaugă nucile, după care se răstoarnă pe hârtie de copt, încercând să întindem pe o suprafață cât mai mare și se lasă să răcăt. Când krantzul este rece, se măruntește, ajutându-ne de hârtie unde a fost întinsa și de un sucitorul.
Asamblare
Pe o farfurie sau platou se asează prima foaie, se adaugă crema iar peste crema se pune un strat subţire de krantz.
Adăugăm a doua foaie și procedăm la fel, terminând cu a treia foaie. Imbracam tortul cu crema și se da la rece, ideal ar fi peste noapte.
A doua zi sau înainte de servire se îmbrăcă tortul cu krantz, astfel evitam să se topească zaharul caramelizat pe crema.
Am folosit alta dată la aceasta prăjitura, crema făcută din galbenusurile făcute pe baia de abur (o alta metoda de a prepara crema) dar foile nu s-au inmuiat, așa ca am optat pentru aceasta crema, care poate fi folosită la orice prăjitura. Este gustoasă, aerată, foarte ferma și nu este nevoie de tava detașabilă pentru a asambla un tort sau o prăjitura.