Amestecăm brânza proaspătă cu telemeaua dată pe răzătoarea mare, sau sfărâmată cu furculița.
Este bine să mai rămână și bucățele mai mari de telemea, cel puțin mie îmi place când găseșc în prăjitura dulce un cubulet de brânză sărată.
Mălaiul îl mâcinăm cât de fin se poate, cu râșnița de cafea, sau alegeam un mălai extrafin.
Făină o cernem împreună cu praful de copt.
Stafidele le punem la hidratat în apă cât să fie acoperite și le lăsăm 30 de minute, cel puțin.
Când toate aceste ingrediente sunt pregătite, ne apucăm de lucru.
Separăm gălbenușurile de albusuri.
Albusurile, presărate cu un praf de sare, le dăm deoparte și le lăsăm la temperatura camerei pentru că se mixează mai bine dacă nu sunt foarte reci.
Mixăm untul moale cu gălbenușurile și jumătate din zahărul transformat în pudră, până obținem o compoziție omogenă.
Adăugăm smântână, omogenizăm din nou, apoi adăugăm mălaiul, făină, esența și lăsăm compoziția să se odihnească 30 de minute, pentru a se hidrata mălaiul.
Adăugăm apoi brânza și stafidele hidratate și bine scurse și omogenizăm, din nou, compoziția.
Mixăm albusurile spumă, adăugând treptat și restul de zahăr și pe cel vanilat, apoi, incorporăm bezeaua în compoziția de prăjitură, cu ajutorul unei spatule, executând mișcări circulare, de jos în sus, pentru a obține o compoziție aerată.